Paprastai marinuoti sūriai neslepia specialios išminties gamybos technologijoje, tačiau išimtis yra gruzinų klasika - sulugunis . Skirtingai nei jų sūrymo pusbroliai, sulugūnai tirpsta, sumaišomi ir tik tada įstumiami į sūrymu. Jei laikomasi visų instrukcijų, produkcija yra minkštas pieniškas sūris su sluoksniuota struktūra, kurį galima valgyti atskirai arba daugeliui Gruzijos patiekalų naudoti kaip pagrindinį ingredientą. Šiandien mes siūlome du suluguno receptus, pagal kuriuos galite patiekti sūrio.
Suluguno sūrio gaminimo receptas namuose
Pagrindinė sūrio gaminimo taisyklė namuose yra kokybiškų produktų naudojimas ir privalomas termometro buvimas. Visa kita informacija apie sūrio gamybą, pavyzdžiui, specialūs pjūklų pjovimo peiliukai, marlės gabalai ir presuotos liejimo formos, lieka jūsų nuožiūra, nes jas galima lengvai pakeisti improvizuotais įrankiais.
Ingredientai:
- visas karvės pienas - 8 litrai;
- vanduo 120 ml;
- sausas pepsinas - 0,1 g.
Paruošimas
Mes išmatuojame 0,1 g sauso pepsino arba ant akies dengiame dešimtąją gramo maišelį su fermentu. Ištirpinkite pepsiną per pusę šaukšto šalto vandens, atidžiai įsitikinkite, kad tirpale nėra nuosėdų.
Pienas šildomas emalio gaminiu iki maždaug 35 laipsnių temperatūros. Supilkite pieno fermento tirpalą ir gerai sumaišykite. Uždenkite indą ir palikite pieno baltymą valandą. Fermento pabaigą lemia įvairūs veiksniai, įskaitant produkto kokybę ir aplinkos temperatūrą, todėl tikslią skaičių šiuo atveju negalima pavadinti: kai pieno rūgštys yra paruoštos želatiniuose kremuose. Kitas sūris su ilgiu peiliu ar kiaukutu supjaustytas į kubelius, kurių storis 3 cm. Mes įdėkite sūrio indą į vonią su vandeniu, kurio temperatūra siekia 36 laipsnių, palaipsniui įpilkite termometrą iki 39, maišant sūrio kubelius kas 30 minučių 2,5 val. Serumas išsiskiria į atskirą indą, o sūris yra pasviręs į formą ir 5 valandas dedamas spaudoje.
Pagal pirmiau aprašytą schemą paruošiamas beveik visas kietas sūris, dabar mes kreipiamės į specifiškumą - namuko sulugūnų sūrio receptą, tiesiogiai. Grąžinkite sūrio galą į anksčiau nusausintą serumą, pašildytą iki 27 laipsnių. Po 5 valandų sulugūnus nupjautas į pusę centimetrų storio gabalėlius ir dedame į tą patį serumą, tačiau jau pagamintas iki 70 laipsnių. Prieš sukdami į klampų ir elastingą krešėjimą, mes paliekame sūrį ištirpę. Išskleiskime krešėjimą iš skysčio, ištraukite jį ir sulenkite tris kartus. Procedūrą pakartokite dar du kartus, po to sūrio galva suapvalinama ir panardinama į sūrymu. Sulugūnų sūrymo receptas yra elementarus: į litrą vandens ar išrūgų ištirpinkite druskos šaukštą ir jis yra paruoštas!
Suluguni iš ožkos pieno - receptas
Gruzijos sūrių gamintojai beveik niekada nesuvokia, ar egzistuoja "suluguni" receptas, pagamintas iš ožkos pieno, nes sūrio pagrindu naudojamas tik karvės pienas. Jei esate pasirengęs atlikti eksperimentus, tuomet paimkite Suluguni receptą.
Ingredientai:
- ožkų pienas - 2,5 litro;
- karvės pienas - 120 ml;
- sausas pepsinas - 0,5 g.
Paruošimas
Ištirpinkite fermentą per pusę stiklinės pieno, pašildykite iki 28-30 laipsnių, kad aktyvuotumėte. Atskirai pašildykite ožkos pieną iki 38-40 laipsnių ir sumaišykite su raugo. Pusę valandos ar valandos išimame konteinerį su pienu šiltoje vietoje, paskui supjaustome susidariusį grumstį, supilkite jį į duoną ir padėkite jį spaudoje nakčiai. Sutra supjaustykite sūrį į gabalus ir šildykite 70 laipsnių serumu. Ištraukite ir sudėkite kiekvieną gabalėlį atskirai, o po to juos sujungdami, sudėkite sulugūnų galvą ir palikite sūryme, pagamintame iš litro išrūgų mišinio ir valgomosios šaukštos druskos.