Rūkymas yra vienas iš terminių įvairių produktų paruošimo ir konservavimo metodų. Tokio terminio apdorojimo proceso metu produktas yra iš dalies dehidratuotas ir impregnuotas bakteriostatikos medžiagomis, kurios kyla iš dūmų (tai yra kai kurios aldehidų dalys, taip pat dervos medžiagos, acto ir skruzdžių rūgštys, fenoliai ir jų dariniai). Dėl tokio apdorojimo bet koks galutinis produktas įgauna intensyvią rudai geltoną spalvą, specifinį skonį ir aromatą, jo laikymo laikas daugėja. Deja, rūkymas negali būti laikomas naudingu ruošimo būdu (rūkyti nerekomenduojama daugiau kaip 1 kartą per mėnesį). Vienaip ar kitaip, žmonės nuo seniausių laikų rūkė ir mėgaudavau įvairiais maisto produktais: mėsa, daržovės ir vaisiai, žuvys.
Mes pati rūkome žuvis
Rūkyta žuvis yra labai skanu. Ypač jei patys sugavote (nors žuvis, nupirktos į rinką arba parduotuvėje, pasirodo skanus) ir pati rūkote. Mes žinome keliasdešimt būdų, kaip rūkyti namie.
Bet kokie produktai rūkomi namie kūkuose lauke. Rūkyklos yra specialiai pastatytos iš lentų, plytų, lakštinio geležies arba naudojamos improvizuotos daiktadėžės: metalinės spintelės, statinės ir tt Rūkymo kameroje žuvys (maždaug tokio pat dydžio) yra pakabinamos natūralios virvelės ar vielos eilėmis ir susiduria su dulkėmis iš valytų šakų, ąžuolo, liepų, alksnio, buko, kadagio, vaismedžių skutimosi ir pjuvenų. Beržas ir spygliuočiai neturėtų būti naudojami.
Rūkyti skirtų žuvų pasirinkimas
Mes išsiaiškinsime, kokia žuvis geriausiai rūkosi. Iš esmės galite rūkyti bet kokią žuvį (kuri randama vietiniuose vandens telkiniuose), bet pageidautina, kad ji būtų šviežia. Taip pat gana gera yra šviežių šaldytų jūros žuvų, siūlomų mažmeninės prekybos tinklais. Reikia pažymėti, kad parazitinių žuvų užkrėtimo tikimybė yra žymiai didesnė. Todėl geriau naudoti grobuoniškas gėlavandenių žuvų veisles (išskyrus ešerius), likusios rūšys turėtų būti laikomos druskos tirpale (tokiu būdu, kad žaliuoju kiaušiniu atsiranda) prieš sūdant ar sūdant sausu būdu. Nėra bendros nuomonės apie druskingumo laiką, tai priklauso nuo šviežumo, dydžio ir ar žuvys yra išdarinėtos ar ne.
Kai kurie, pavyzdžiui, rūkyta lašiša. Tai, žinoma, yra skonio dalykas, tačiau norėčiau atkreipti dėmesį į tai, kad beveik visų rūšių salmonai yra labai skanūs šiek tiek sūdytose ir marinuotose arba džiovintose veislėse, paprasčiausiai gaila rūkyti tokias žuvis. Yra 2 pagrindiniai rūkymo būdai - karšta ir šalta.
Karštai rūkytas metodas
Apsvarstykite, kaip rūkyti karštai rūkytos žuvys. Karštas rūkymas vyksta temperatūroje darbo kameroje 43-45 ° C ir labiau tinka ne per daug riebioms žuvims. Paruoškite žuvis: išvalykite ir iškepkite skerdeną, druską, pridėti žuvies prieskonių ir palikite šaltą dieną dieną. Styginių žuvis tvirta viela, įdėti jį į kūrybinę patalpą teisingame aukštyje, o apatiniame skyriuje užpilkite medžio drožles, pjuvenas ir šakelių nutekėjimus. Krosnies namuose neturėtų būti ugnies: mediena turi gilti ir dūmai.
Šaltojo rūkymo būdas
Norėdami suvokti, kaip rūkyti šaltą rūkytą žuvį, turite apskaičiuoti temperatūros skirtumą kūrykloje ir pakeisti gaminio buvimo vietą. Šaltasis rūkymas ypač tinka riebioms žuvims. Šiame procese temperatūra kūryklų darbo kameroje turi būti 19-25 ° C. Ilgą laiką reikia rūkyti ir reikia nuolat stebėti keletą dienų, todėl geriau parengti medienos medžiagų išdėstymo tvarkaraštį iš anksto. Šaltai rūkyta žuvis gerai saugoma vėsioje vietoje iki 2 val
Rūkyti žuvį laikas
Atsargiai apskaičiuokite, kiek laiko reikia rūkyti žuvį. Kai rūkoma karštu būdu, proceso laikas yra nuo 40 minučių iki 2-3 valandų - visa tai priklauso nuo žuvų dydžio, paruošimo būdo (sūdymo, išdarinimo laiko). Laikas rūkyti žuvį šaltoje madoje gali būti nuo 2 iki 6 dienų, priklausomai nuo to paties parametro.
Suprasdami pagrindines rūkymo taisykles, galite pradėti dirbti pats ir rūkyti skumbrę ar paltusą .