Kruopšta Rygos duona, savo laikais naudojama ne mažiau populiari nei Borodinskio ar Darnitskio duona. Tačiau šiuo metu ne kiekviena gamykla pradeda gaminti, nes Rygos duonos kepimo technologija yra tikrai sudėtinga ir varginanti.
Mes rekomenduojame prisiminti savo mėgstamos duonos skonį kepdami ją namuose. Produkto receptas pagal GOST pateiktas žemiau.
Rugių Rygos nerauginta duona - receptas pagal GOST krosnyje
Ingredientai:
Pradedantiesiems:
- rugių starteris - 20 g;
- ruginiai miltai - 65 g;
- išgrynintas vanduo - 45 ml;
Suvirinti:
- ruginiai miltai - 200 g;
- nefermentuoto rugių balto salto - 50 g;
- išgrynintas vanduo - 400 ml;
- kmynais sėklos - 5 g;
Už opary:
- visa starterio dalis;
- Visa arbatos lapų dalis;
- ruginiai miltai - 50 g;
Bandymui:
- visa šaukštelių dalis;
- ruginiai miltai - 520 g;
- pirmos rūšies kvietiniai miltai - 100 g;
- didelio akmens druska - 15 g;
- karamelės pyragas - 40 g;
- išgrynintas vanduo - 80-120 ml.
Paruošimas
- Iš pradžių aktyvų rugių starterį sumaišome su papildoma miltų ir vandens dalimi, susmulkintą masę į dubenį, įdėkite į tinkamą indą ir pastatykite į šiltą vietą, esant 30 laipsnių temperatūrai, keturias valandas.
- Sijotų rugių miltus sumaišykite su kmynu, užpilkite verdančiu vandeniu ir sumaišykite.
- Po aušinimo masė iki 65 laipsnių, sumaišome į jį baltu nefermentuotu salyklo ir palikite jį dvi su puse valandos dubenyje su vandeniu, pašildytu iki 65 laipsnių. Mes palaikome nustatytą temperatūrą pastoviu lygiu per visą arbatos lapų užvirimo laikotarpį.
- Po kurio laiko mes galime atvėsti arbatą iki trisdešimt laipsnių. Jis turėtų tapti daug saldesnis ir labiau skystis tekstūros.
- Dabar mes deriname raugą ir arbatos lapus, supilkite išsijotus rugių miltus ir gerai sumaišykite ingredientus.
- Mes paliekame indą su nepermatoma temperatūra 30 laipsnių kampu keturias-penkias valandas.
- Mėginame rugius ir kvietinius miltus tešlai, sumaišykite su druska, sumaišykite dervas su vandeniu ir melasa.
- Mes mišiname miltų mišinį su likusiais ingredientais ir gaminame minkymo tešlą, padengtą maisto plėvelės pjūviu, ir palikite keletą valandų 30 laipsnių temperatūroje.
- Be subrendinto tešlos, mes susiduriame dviem pailgintomis, su šiurkštomis kepsnio galomis, ir juos paskirstome ant pergamento popieriaus gabalo, prieš tai padėdami ant kepimo skardos.
- Mes paliekame ruošinius ant kepimo skardos 30 laipsnių temperatūroje pusantros valandos, o po to perveriame jas keliose vietose, pabarstykite vandeniu ir penkių minučių įkaitinkite 250 laipsnių kampu.
- Dabar temperatūra nuleidžiama iki 210 laipsnių, o tokiomis sąlygomis Rygos duona laikoma dar trisdešimt minučių.
- Pasiruošimas karšta duona dar kartą apibarstyti vandeniu ir leisti subręsti dvylika valandų po rankšluosčiu.